Dal Piemonte la Tuma D’Fè: presidio Slow Food

tuma d'fè - Family farm
740 400 Ciberie

Assaggiare la Tuma D’Fè di Giuseppe Veglio e della moglie Christine Draps è un’esperienza da fare almeno una volta nella vita. Una bontà dal sapore antico, una vera ambasciatrice del territorio in cui viene prodotta.

Siamo a Bossolasco, nell’Alta Langa, a circa 800 m.s.l.m., una zona in cui nascono questi gioielli caseari. A produrli l’azienda Family Farm, nata dalla passione per le cose buone e vere di Giuseppe e Christine, lei di origine belga. Fino a qualche anno fa, la professione di Giuseppe non era la stessa del giorno d’oggi; era un manager spesso in viaggio, ma con il cuore al suo paese d’origine: Bossolasco.

Nel 2015 la svolta con l’acquisto delle prime pecore e la produzione delle prime tome che furono un vero successo, ma anche uno stimolo ad approfondire questo mondo, assolutamente nuovo per la coppia. Dall’allevamento e nutrizione delle pecore fino alla trasformazione del loro prezioso latte nell’altrettanto pregiato formaggio.

Le circa 100 pecore dell’azienda Family farm sono allevate allo stato semi-brado, cercando di ridurre al minimo lo stress; vengono munte due volte al giorno e, nel periodo estivo, mangiano solo erba in grado di regalare aromi facilmente percepibili e ritrovabili all’assaggio del formaggio, prodotto lavorando esclusivamente latte crudo. Nel periodo invernale gli animali vivono maggiormente in stalla. Ogni pecora di Langa produce circa 1,5 lt di latte al giorno e questa è una razza protetta in pericolo di estinzione: ci sono solo più circa 2500 capi in tutto. Un patrimonio animale del territorio da preservare.

La Tuma D’Fè si consuma prevalentemente fresca, dopo soli 10-15 giorni di asciugatura e maturazione; il latte viene filtrato, messo in un pentolone e portato a 37°C. Quindi si aggiunge il caglio e si aspetta che si crei la cagliata. Quindi la si rompe e si mette il tutto nelle fascelle per la scolatura. Tre giorni di salatura e infine la tuma viene tolta dalle fascelle e asciugata.

Con il siero viene prodotta la ricotta.

La Tuma D’Fè: un vero viaggio nella storia e nei sapori di questo bellissimo territorio.